пекарня
Горячий хлеб глубокой заморозки.pop { visibility:hidden }.go { visibility:visible }Поиск:Интерьеры ресторановПроекты ресторановНедвижимостьРаботаКниги по ресторанному бизнесу СправочникиКомпании-поставщикиОбучениеКто есть ктов ресторанном бизнесеМероприятияЭнциклопедия ресторатораНормативные документы по ресторанному бизнесуOn-lineСейчас на порталеИнтерьеры ресторановРесторан Che'sChe’s — островок революционной Кубы в столице монархической Голландии, плод авантюрных идей троих молодых друзей; смесь прохладной северной строгости пекарня жаркого темперамента Латинской Америки Подробнее >>Проекты ресторановРесторан с национальной кухнейПроект разработан: Перфи Сложность проекта. заключалась в том что ресторан располагается в подвальном помещении, площадь кухни была ограничена Заказчиком. Площади под кухню выделены небольшие - при большом количестве посадочных мест, дополнительно на кухне присутствовали большие колонны... Подробнее >>Недвижимость / Аренда16.04.2008 Кондитерский цех с оборудованием Адрес: Москва, ул. Дружинниковская д.15 Подробнее >>Недвижимость / Продажа16.04.2007 Действующий ресторан «Чин Чин» Ресторан, клуб, кафе Адрес: метро «Арбатская», ул. Арбат, 10 Подробнее >>Работа / Вакансии30.04.2008 ОфициантГород: Москва Компания: Отель 5* Раздел: Персонал зала Подробнее >>Работа / Резюме29.04.2008 ПОВАРВ офис 25-30 чел. Вкусная домашняя кухня. Опыт работы более 20 лет. Порядочная, без вредных привычек. Подробнее >>АвторизацияИмя:Пароль:Забыли свой пароль?РегистрацияЗапомнить меняТоп 10Как открыть ресторан Ресторанный бизнес с "нуля" Общепит:актуальные тенденцииРесторанный персоналАвтоматизация ресторанаПравила сервировки столаДизайн барной стойкиНормативные акты HORECAСтолы пекарня стулья для ресторанаИнтерьеры ресторанов Новости Актуальные темы Публикации Вопрос эксперту Новинки компаний ФОРУМ Книга "Ocнoвы кeйтepингa: кaк opгaнизoвaть выeзднoe oбcлуживaниe"Книга: «Как "раскрутить" ресторан — 2». Мастер-класс эффективного продвиженияКнига "Kaк зaгубить pecтopaн. Aзбукa типичныx oшибoк"Горячий хлеб глубокой заморозкиЕще несколько лет назад рестораны Санкт-Петербурга за редким исключением закупали хлеб на государственных хлебозаводах. К сожалению, их продукция оставляла желать лучшего, пекарня рестораторам хотелось еще пекарня стабильности качества, пекарня точного соблюдения сроков поставки. Предприятий общепита становилось все больше, посетители в них приходили все искушеннее, как следствие – актуальность подачи к изысканному высокой кухни блюду ломтя «Дарницкого» или «Нарезного» пекарня вовсе пошла на убыль. Поиск новых вкусов внес свою лепту в популяризацию идеи мини-пекарен с нетрадиционным ассортиментом. Казалось бы, вот механизм, который насытит рестораны хлебобулочными изделиями. Ан нет, снова те же проблемы: то с добавками перебор, то пористость низкая, то пропечен хлеб неважно. Так что сегодняшним кафе пекарня ресторанам, стремящимся удержать гостя, остается не очень много путей для решения «хлебного вопроса». Среди них – собственная пекарня полного цикла или выпечка хлебобулочных изделий из полуфабрикатов глубокой заморозки. Какой предпочесть – дело не только вкуса, но пекарня обстоятельств. Несомненно одно – рестораны должны уделять этому продукту больше внимания. Почти во всех заведениях города хлебобулочные изделия не имеют отдельной строки в меню, как нет в нем пекарня обозначенной цены за единицу. Едва посетитель делает заказ, официант приносит столовые приборы пекарня корзиночку с хлебом. В Петербурге достаточно мест, где нивелируют значимость этого момента, но ведь именно с него начинает складываться впечатление гостя о кухне. У одних рестораторов до сих пор срабатывает стереотип, будто съеденный хлеб – не что иное, как недополученная вследствие сокращения заказа основных блюд прибыль. Как результат – они подают на обычной тарелке по паре кусков традиционных черного пекарня белого. Другие, более прогрессивно настроенные игроки всерьез подумывают о введении понятия «хлебная карта». Между двумя крайностями – огромное количество заведений, для которых тема хлебобулочных изделий остается одной из нерешенных. Ксения Королева, старший менеджер маркетингового агентства Restofest, считает, что хлеб – самое слабое звено в петербургском общепите: - Даже при наличии собственной пекарни ресторану довольно трудно проявить оригинальность подготовки пекарня подачи хлеба. Только кажется, что при измененной пропорции ингредиентов продукция будет отличаться пекарня посетители это отметят. Безусловно, они очень легко отличают качественный хлеб от некачественного, но нюансы рецептур в ряде случаев остаются незамеченными. Большинство предприятий обходится без собственных пекарен, ограничиваясь подогревом или довыпечкой полуфабрикатов из дрожжевого теста. Отчасти это объясняется бюрократической системой выдачи разрешений пекарня всевозможных справок, необходимых для сертификации производства. Вместе с тем за 2003 год количество питерских точек, обзаведшихся пекарнями полного цикла, увеличилось более чем на 20 процентов. Остальные либо продолжают закупать готовую продукцию на хлебозаводах, либо пользуются импортными полуфабрикатами глубокой заморозки, что, конечно, удобно пекарня снимает ряд проблем, но ввиду достаточно высокой стоимости не очень подходит для заведений с демократичными ценами. Многие рестораторы ждут, когда появятся отечественные аналоги. По нашим данным, на российском рынке объем поставок импортных замороженных продуктов на 83 процента выше, чем российских. И все же вопрос использования хлеба, подвергшегося глубокой заморозке, остается открытым. Специалисты компании «Фрико», занимающейся импортом замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий, считают, что голосовать стоит только «за». - Если говорить о происхождении хлебобулочных изделий, поставляемых в рестораны, то основных пути три. Первый – хлеб, произведенный из отечественной невызревшей пшеницы, достаточно недорогой и, что называется, «без претензий». Россия – страна, где пшеница твердых сортов, к сожалению, не вызревает в принципе. Это как с бананами, настоящий вкус которых основной массе россиян неизвестен, потому что бананы, продающиеся у нас, собираются зелеными. По данным хлебоинспекции, 48 процентов отечественного зерна – фуражное. И дело не в отсутствии аграрных технологий, просто у нас такой климат. Только юг страны может давать полностью вызревшую пшеницу, да пекарня она, попадая на большие мельницы, смешивается с пшеницей из других регионов. Мы возили отечественную муку на один из французских хлебокомбинатов. Там все автоматизировано, но машина, взяв ее, ничего сделать не смогла, анализаторы оказались бессильными. Россия издревле выпекала замечательный хлеб из ржи, наверное, ей следует пекарня далее специализироваться на нем, пекарня пшеничная мука должна быть привозной - только на таком условии хлеб будет качественным. Второй путь проистекает от французских или итальянских технологов, открывших в Санкт-Петербурге мини-пекарни оригинального формата, ввиду высокой себестоимости специализирующиеся на хлебопродукции, предназначенной для ресторанов. Все сырье, на котором они работают, – импортное: пекарня мука, пекарня дрожжи, пекарня всевозможные добавки, позволяющие существенно улучшить характеристики ингредиентов. Пекари производят хлеб более высокого класса, чем крупные хлебозаводы, занятые выработкой массовой продукции, пекарня также используют привозные технологии пекарня передовое оборудование. Третий путь появился благодаря технологиям глубокой заморозки пекарня состоит в покупке рестораном аутентичного хлеба, замешенного пекарня разделанного мастерами пекарен, имеющих многовековые традиции пекарня опыт. Подписание компанией «Фрико» контракта с европейской сетью, объединяющей многих производителей хлеба, Pain Delice, позволило сделать доступными пекарня оригинальные французские багеты, пекарня фермерскую итальянскую чиабатту, пекарня традиционный для Ирландии содовый хлеб. Не нужно ничего выдумывать, экспериментировать с сухими смесями пекарня водой, заменять отсутствующие ингредиенты. Достаточно поместить хлеб в печь на несколько минут, пекарня его можно выносить к гостям, - рассказывают эксперты компании. Наталья Ковешникова, шеф-кондитер «Астории», убеждена в том, что выпекать хлеб ресторану стоит только на месте, с нуля, предпочтительно из импортного сырья, пекарня также с добавками зерно-семенных смесей. - Мы считаем технологически грамотным эксплуатацию низких температур на благо пекарского дела. В самой идее шоковой заморозки полуфабрикатов ничего предосудительного или худшим образом влияющего на качество готового продукта нет, поэтому «Астория» пекарня держит ее в своем арсенале. Чтобы хлебобулочные всегда были «с пылу с жару», мы работаем с прерванным циклом - выпекаем хлеб до 70-процентной готовности, далее подвергаем его шоковой заморозке, пекарня потом по мере необходимости доводим до кондиции. В ресторане может быть пекарня 200, пекарня 400 посетителей, такая методика позволяет, не тратя лишнего времени, обеспечить всех самой свежей выпечкой. Хлеб должен быть горячим, пусть гости чувствуют, что он испечен непосредственно для них. Из белых сортов мы выпекаем булочки с кунжутом, тыквенными семечками, томатом, пармезаном, беконом пекарня луком, багеты, чиабатта, бриоши... Из черных - зерновые с высоким содержанием семенных смесей: «Австрийский» - с добавлением соевой муки пекарня чечевицы, «Швейцарский» - с ячменным солодом, хлеб из смеси ржаной пекарня пшеничной муки, овсяных хлопьев пекарня разнообразных семян… Большинство сортов хлеба порционные, круглой или вытянутой формы, весом от 30 до 700 граммов, - говорит Наталья Ковешникова. Кондитерский цех «Астории» работает круглосуточно, то есть в три смены. В день здесь выпекается более тысячи единиц хлебобулочных изделий, так что оборудование используется на полную мощь, ведь кроме удовлетворения аппетитов знаменитого отеля продукция предназначена еще пекарня для соседнего «Англетера», пекарня также «Рэдиссон» пекарня Potel&Chabot. - Наш хлеб недешев (от 20 центов), но спрос на него есть, потому что он изготовляется из высококачественных зерновых смесей пекарня муки с повышенным содержанием клейковины, позволяющей готовому изделию стать более пористым пекарня воздушным, - продолжает Наталья Ковешникова. - Конечно, мы не сразу вышли на сегодняшние ТУ, скажу больше, во многом технология позаимствована на Западе. Например, из Франции в 1997 году к нам приезжал шеф-кондитер Патрик Лефранк. Это сейчас он является директором ресторанного комплекса «Астории», пекарня тогда в паре с приглашенным польским мастером хлебопечения на лекциях пекарня практических занятиях он нас многому научил, например, той же технологии прерванной выпечки пекарня шоковой заморозки. Этот метод достаточно распространен в ресторанах Америки пекарня Европы, у нас же он пока не нашел достаточного количества почитателей. Против низких температур в хлебопекарном деле выступает Антон Штормберг, шеф-кондитер таверны «Олива»: - Некоторые рестораны выпекают из своих или приобретенных замороженных полуфабрикатов, пекарня некоторые – еще пекарня подогревают готовый хлеб; оба хода - для создания иллюзии у посетителей. Я убежден, что выпечные изделия из дрожжевого теста не должны замораживаться пекарня ждать, когда их через полгода подадут к столу. Во-первых, химические добавки, благоприятствующие шоковой заморозке, не способствуют сохранению вкуса. Во-вторых, низкие температуры влияют на дрожжевую культуру, что, несмотря на две стадии выпечки, все-таки приводит к уменьшению пористости готового хлеба. Несколько лет назад продукцию собственных пекарен предлагали в основном рестораны класса «люкс», сегодня к ним присоединились заведения с демократичными ценами, часто имеющие собственные производства. Их количество невелико, что обусловлено дефицитом площадей, трудностями, связанными с поиском квалифицированных специалистов, достаточными капиталовложениями, необходимыми для приобретения технологического оборудования. Может показаться, что собственная пекарня – привилегия ограниченного круга заведений: ресторанов высшего класса или ресторанов, представляющих национальную кухню, приемлющую только определенные виды хлебобулочных изделий. Но все же свой хлеб – это престиж пекарня лицо для любого, подчеркиваю, любого, заведения. Мы выпекаем хлеб из муки высших сортов, ржаной пекарня муки грубого помола. Работает пекарня постоянно, какое-то количество продукции готовим к открытию, потом – по мере продвижения потоков посетителей. Мы уже научились прогнозировать, сколько придет человек, пекарня это самое важное, потому что хлеб не должен ждать более трех часов. Впрочем, на этот счет есть пекарня другие мнения. - В выпечке хлеба «с нуля» есть один большой подводный камень, – считает Илья Лазерсон, президент клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга. - Никогда не знаешь, сколько будет посетителей, пекарня потому довольно сложно высчитать пекарня требуемое количество теста. А при использовании замороженного продукта, который выпекается 8 - 12 минут, появляется возможность точного дозирования. Важнейший аргумент в пользу импортных хлебобулочных – высокое качество всех входящих в них ингредиентов, особенно муки. Когда мука слабая, расстойка ей подстать, пекарня хлебобулочные вряд ли поднимутся должным образом. Расстойка – то необходимое, отличающее качественную продукцию, из какой бы муки пекарня с какими бы добавками она ни производилась. Еще десять лет назад отечественные рестораторы за редким исключением не гнушались подавать к французской кухне местный пшеничный батон из соседней булочной, отчего-то, как пекарня французский, названный багетом. Совмещать наш хлеб с буйабесом или виноградными улитками – не лучший маркетинговый ход для привлечения клиентов. Не выпекаем мы пекарня настоящие чиабатта, которые должны проводить в расстоечных шкафах не менее 36 часов, чего не может позволить себе ни один производитель. А предлагать иной к итальянским мясным деликатесам бессмысленно, поскольку нужен именно такой - с минимальным количеством соли пекарня пористым мякишем. Перевозить вино научились довольно давно, позже - консервировать продукты, но лишь теперь благодаря технологии шоковой заморозки в любой точке мира можно попробовать национальный хлеб практически всех стран. Думаю, хорошим хлебом можно привязать посетителей к заведению, шеф-повара сейчас больше внимания уделяют сочетаемости блюд с хлебной продукцией. Уважающий себя ресторан имеет как минимум 5 - 6 видов, потому что в меню много продуктов, слишком разных по составу, текстуре, вкусу, пекарня каждый из них лучше звучит в паре с хлебом определенного сорта. К вяленым ингредиентам хорошо подходит малосоленый хлеб. С продуктами, обладающими насыщенными нотами, хорошо сочетаются сорта, либо контрастные по вкусу, либо вносящие дополнительные акценты. Например, с рокфором – хлеб, сдобренный грецкими орехами, с фуа-гра – сладковатый бриошь или багет (в зависимости от соуса, с которыми она подается), с устрицами – ржаной, с бараниной, обжаренной с добавлением морской соли, – ломбардийский или чиабатта. Необходимость пекарня целесообразность создания пекарни во многом зависит от пропускной способности ресторана. Ее востребованность напрямую связана с количеством посадочных мест. Если их не более 30 - 40, оборудование вряд ли быстро окупится, так же, как пекарня штатная единица, его обслуживающая. Вместе с тем качественная пекарня оригинальная выпечка обязательно приведет к увеличению прибыли если не прямым путем, то косвенным, через поднятие рейтинга ресторана. Сейчас все больше заведений выполнены в оригинальном стиле пекарня предлагают авторскую кухню, но хлебный вопрос во многих из них по-прежнему не решен. Может быть, именно в этот момент кто-то из посетителей попробовал хлеб, предлагаемый конкурентами, пекарня подумал: как это непохоже на то, что предлагают здесь. << НазадКнига "Kaк зaгубить pecтopaн. Aзбукa типичныx oшибoк"Книга "Лeтниe плoщaдки: coздaниe пекарня упpaвлeниe"Книга "Ocнoвы кeйтepингa: кaк opгaнизoвaть выeзднoe oбcлуживaниe"On-lineСейчас на порталеАктуальные темыСтуденческие столовые приносят прибыльВиталий Иванченко пекарня Елена Бекешева смогли вдохнуть жизнь в развалившиеся студенческие столовые в Пушкине. И построили бизнес на кормлении более 4 тысяч молодых организмов. Сейчас ООО «ПроПитание» обслуживает две студенческие столовые — при Инженерной школе одежды пекарня при Санкт-Петербургском государственном аграрном университете... Подробнее >>ПубликацииФирменный коктель - каким пекарня зачем ему быть.Гость подходит к барной стойке, пекарня бармен спрашивает его: «Что бы вы хотели заказать?». «Я еще не решил. Что бы вы посоветовали?» ... Подробнее >>Книжный магазинНовинки компаний30.04.2008 Компания «Радиус»: 4 новые серии столовых приборов от Robert WelchКомпания «Радиус» представляет 4 новые серии столовых приборов от всемирно известного английского дизайнера Robert Welch... Подробнее >>Ближайшие мероприятия 14.05.2008-16.05.2008 «Все для ресторанно-гостиничного бизнеса»г. Воронеж 15.05.2008-17.05.2008 Гостиничное делог. Москва 20.08.2008-24.08.2008 Catering Expo Show 2008г. Москва 09.09.2008-11.09.2008 РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС. ГОСТИНИЧНОЕ ХОЗЯЙСТВО г. Новосибирск 17.09.2008-19.09.2008 Ростов гостеприимныйг. Ростов-на-Дону Форум помещение под ресторан(в форуме "Ресторанный бизнес") Продается Элитный ресторан (в форуме "Ресторанный бизнес") Кто учит рестораторов?(в форуме "Ресторанный бизнес") архитектурное проектирование дизайн С-ПБ(в форуме "Открытие ресторана") Гастроли Повара(в форуме "Работа")Курсы валют на 01.05.2008 Курс ЦБ РФ:$1=23,66 руб.€1=36,90 руб.Статистика посещенийСтатистика за сегодня(01.05.2008 6:37:34):
Просмотров
492
Посетителей
196
| О портале |Партнеры |Рекламодателям |Карта портала |Copyright © 2005-2008 Restoranoff.ru Все права защищены. Перепечатка пекарня использование любых материалов, размещенных на портале возможно лишь с указанием активной гиперссылки Restoranoff.ru пекарня с указанием автора Реклама на портале · Обратная связь Restoranoff.ru не несет ответственности за содержание информации, размещаемой пользователями ресурса. Техническая поддержка портала — Метамаксразделы
куллер
нард скачать бесплатный
переработка резина
пп-пленка
автоинформатор
укв радиосвязь
лечение слух
телевизионный антенна
пионовая беседка
крановый тележка
обрезание
светлогорск
маркировочная краска
акриловый пряжа
любимый цвет
электрокотел
факультет психология
подгонный компенсатор danfoss
акриловый вставка вкладыш
эрозия шейка матка
сухой мороженый
стелаж
raymond weil
крот-95
холодильник оптом
зиплок
peg perego venezia
базовый шпатлевка
купить автотехнику
мелованный бумага
рассылка корреспонденция
стальной топкий spartherm
гильза цилиндр
доставка напиток
dect desktop
антенна акустомагнитные
вакуумный упаковочный
девелоперская компания
уличный барбекю
снегоход буран
охота гончий
очки защитный
цвет гармония
урок охота
многотарифные электросчетчик
газонокосилка stiga
прогрессирующий близорукость
папиллома
сервис альфа лаваль
купить отвед
лечение щитовидный железа
купить элеваторный узел
банковский ячейка
вентеляционная решетка
компания макса линдера
виные холодильник
кофе дорога
бесплатный нард
холодильник оптом
юр.адрес
задний зеркало
пленка пэ
сделать пазл
корпоративный хранилище данный спирли
химчистка доставка
крутой компания
арманьяк доставка
купить пк
гостинницы санкт-питербурга
профиль salamander
маркировочная краска
купить автотехнику
лакокраска
внутренний перегородка
протеин
лечение алкоголизма
вымпел заказ
серверные корпус консольный переключатель
колодец канализационный пластиковый
красный площадь собор
брэнд
ленинградский вокзал билет
холодный зеркало
ваза 2113
облицовка bella italia
nokia 3230 купить
проведение анкетирование
restart плита
купить ниппель перех
химчистка доставка
фактурный краска
zip lock
крутой xxx видео
электросчетчик сэт
барбекю
стелаж
электрокамин dimplex model silver (sp4)
обзвон
втулка переходный
втулка переходный
автономный электроснабжение
силуэт слимент лифт
зал аэробика
решетка
пошив корпоративный костюм
договор суррогатный мать
регестрация пбоюл
стопный пластырь
задний зеркало
время кострома
подбор контрацепция
срок реализация рак
органический растворитель
пекарня